醬羊肉加工技術(shù)

2012年04月17日

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【資料簡(jiǎn)介】

　　Foodjx導(dǎo)讀：1、醬羊肉
　　
　?。?）配料標(biāo)準(zhǔn)。主料：羊肉100公斤。輔料：干黃醬10公斤，食鹽3公斤，大茴香800克，桂皮200克，丁香200克，砂仁200克。
　　
　?。?）加工方法。
　　
　　原料整理：選用肥度適中的羊肉，按部位切成大小不同的肉塊。含筋腱較多的部位，切塊宜??；而肉質(zhì)較嫩部位，切塊可稍大。肉塊放入水池中洗刷干凈，澇出后瀝水，分別存放。
　　
　　調(diào)醬：先用一定數(shù)量的水和干黃醬拌勻，然后過(guò)濾入鍋，煮沸1小時(shí)，把浮在湯面上的醬沫撇凈，盛入容器內(nèi)備用。
　　
　　裝鍋：鍋內(nèi)先用羊骨頭墊底，將筋腱較多的肉塊放在底層，肉質(zhì)較嫩的肉塊放在上層。加入調(diào)好的醬汁和食鹽。
　　
　　醬制：先用旺火燒煮1小時(shí)，撇去湯面浮沫，以除去膻味和腥味。然后加入香料袋和老湯，用文火燜煮6小時(shí)，至肉爛而塊狀不散時(shí)，即可出鍋。
　　
　　出鍋：醬制好的羊肉出鍋時(shí)，要注意手法，做到輕鉤輕托，保持肉塊完整。放在盤(pán)中涼透后，即為成品。
　　
　?。?）產(chǎn)品特點(diǎn)。色澤醬紅油亮，肉質(zhì)酥軟可口，聞之不膻，食之不膩，瘦而不柴，香味濃郁，味美爽口。