蛋黃肉粽巴氏殺菌線竹筒粽滅菌設備水果、豆腐、瓊脂凝膠等等水分含量多的食品在凍結(jié)時，會產(chǎn)生很大的冷凍損傷(組織損傷)，解凍后汁液流失嚴重，給產(chǎn)品風味帶來不良影響，這是因為食品殺菌機一般的凍結(jié)是在常壓下進行的，食品中的水分在凍結(jié)時體積膨脹，從而產(chǎn)生凝膠并組織破壞。利用超高壓可以得到0℃以下的不結(jié)冰的低溫水，超高壓狀態(tài)下冷卻到0℃以下，水仍不結(jié)冰，把此種狀態(tài)下不結(jié)冰的食品迅速解除壓力，就可對食品實現(xiàn)速凍，這種冷凍方法可稱為高壓冷凍(high-pressure-freezing)，所形成的冰晶體也很細微。如將高水份食品加壓200MPa后，冷凍到-20℃,然后迅速降壓，瞬間產(chǎn)生大量細微的冰結(jié)晶，分布于冷凍食品中，避免了組織變性破壞。特別是對于水果蔬菜，用超高壓方法速凍更有意義。用于速凍豆腐上，也保證了其組織的良好，這樣速凍的食品可以顯著改善其汁液的流失。同時，這種高壓速凍的方法也可用于某些生物制品的冷藏。 在食品解凍方面，超高壓解凍可縮短解凍時間，提高食品質(zhì)量。研究發(fā)現(xiàn)肉在高壓下解凍只需常壓下1/3的時間，牛肉在高壓下解凍滴水損失減少15%，對感官品質(zhì)無不良影響。

 巴氏殺菌機物料在連續(xù)流動的狀態(tài)下通過套管式熱交換器加熱至138～150℃，并在這一溫度下保持一定的時間(2～4秒)以達到商業(yè)無菌水平，然后在無菌狀態(tài)下無菌環(huán)境中灌裝于無菌包裝容器中。整個滅菌過程在高溫狀態(tài)下瞬時內(nèi)完成，將能引起物料和變質(zhì)的微生物和芽孢*殺滅，同時，極大的保存了食品原有的風味和營養(yǎng)成分。這種嚴格的加工工藝和設備精確的處理方法有效地防止了食品的二次污染，大大延長了產(chǎn)品的保質(zhì)期。UHT工藝優(yōu)選采用直列套管式換熱器殺菌系統(tǒng)，因其在較高蒸汽壓力及超高溫狀態(tài)下所具備的可靠工作性能，尤其連續(xù)工作時間可長達十多個小時，從而獲得了比板式殺菌系統(tǒng)更為廣泛的應用

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