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露酒之美，在于復(fù)雜多變的釀造工藝

2023-10-31 09:41:34 來源：中國食品報(bào) 閱讀量：10661

　　露酒的獨(dú)特風(fēng)味來源于紛繁復(fù)雜的原料，也來源于復(fù)雜多變的釀造工藝。露酒的釀造工藝有浸提法、復(fù)蒸餾法、浸提發(fā)酵法、浸提蒸餾法等。其中，浸提法最為簡(jiǎn)便也最為常用，即將原料用酒基進(jìn)行浸提，再對(duì)所得浸提液進(jìn)行過濾、調(diào)配和陳釀等。復(fù)蒸餾法則是將原料和酒基共同浸漬后進(jìn)行共蒸餾，或在原料蒸餾時(shí)將酒蒸氣引入后共蒸餾，爾后再將蒸餾液進(jìn)行調(diào)配和陳釀。
 
　　露酒的生產(chǎn)常常將酒基和香源物質(zhì)分別制作成半成品后，再按照特定技術(shù)進(jìn)行調(diào)配、釀造等。對(duì)露酒香源物質(zhì)進(jìn)行提取，再將提取物(液)加入酒基中，融酒基與香源物質(zhì)的風(fēng)味于一體。這一過程中，香源物質(zhì)的提取、殺菌技術(shù)及澄清工藝等都會(huì)對(duì)露酒的品質(zhì)造成一定的影響。
 
　　露酒香源物質(zhì)的提取方法不勝枚舉，傳統(tǒng)提取方法主要有滲漉法、浸漬法、煎煮法、蒸餾法及壓榨法等，其中，滲漉法和浸漬法由于不需加熱且操作簡(jiǎn)便，是相對(duì)常用的提取方法。浸漬法是用不同的溶劑(如水、酒精等)對(duì)原料中的有效成分進(jìn)行提取；滲漉法是將原料粉碎后用溶劑潤(rùn)濕，放入滲漉桶內(nèi)，再往桶內(nèi)不斷加入新的酒基，相較于浸漬法，滲漉法可更大程度提取原料中的有效成分，但相對(duì)耗時(shí)；煎煮法是將原料放入水中加熱煮沸，過濾去渣后取煎煮液，但此方法不適用于含揮發(fā)油成分、多糖成分較多的原料，因煎煮液黏稠且浸出成分較復(fù)雜，后續(xù)處理難度較大；蒸餾法是利用水蒸氣使原料中的香氣物質(zhì)隨蒸汽一起蒸餾出來，此類方法對(duì)精油類的提取效率更高且損耗更少；壓榨法則更為直接，利用物理的機(jī)械力使原料的組織破碎，釋放香氣物質(zhì)。
 
　　近年來，隨著科技的發(fā)展及原料成分的復(fù)雜性增加，一些新型的香氣物質(zhì)提取技術(shù)也應(yīng)用到了露酒的生產(chǎn)中，如微波/超聲波輔助提取技術(shù)、超臨界流體萃取技術(shù)、酶輔助提取技術(shù)及脈沖電場(chǎng)輔助提取技術(shù)等，極大提高了原料有效成分的提取效率和精確度。
 
　　在陳釀的過程中，露酒還需要進(jìn)行澄清以保持酒體透明度和穩(wěn)定性。這個(gè)過程可以進(jìn)行自然的澄清，為了加快澄清速度、提高澄清效果，也可以使用化學(xué)或物理澄清方式進(jìn)行處理。目前有許多澄清方法，如化學(xué)澄清劑(殼聚糖、明膠等)對(duì)酒體懸浮物絮凝后過濾去除，或使用物理澄清劑(活性炭、硅藻土等)進(jìn)行吸附。此外，也常用過濾的方法來進(jìn)行澄清。
 
　　對(duì)于酒精度低但含糖量高的露酒，出于食品質(zhì)量和食用安全的考慮，需進(jìn)行殺菌處理。常用的殺菌方法包括巴氏殺菌和過濾除菌。由于巴氏殺菌會(huì)在加熱過程中導(dǎo)致酒中的一些熱敏成分絮凝或沉淀，因此，加熱殺菌后需要進(jìn)行過濾以保持酒體的穩(wěn)定性。巴氏殺菌存在的問題是一些香氣成分可能會(huì)因加熱或過濾而損失，因此膜過濾技術(shù)、紫外線殺菌、輻照滅菌、微波滅菌和超聲波殺菌等方法在實(shí)際生產(chǎn)中也有廣泛應(yīng)用。
 
　　對(duì)于露酒的釀造來說，每個(gè)步驟都起著不可或缺的作用。它們讓露酒呈現(xiàn)出豐富多樣的風(fēng)味特點(diǎn)，保證了酒體清澈、透明、穩(wěn)定的同時(shí)，也保證了產(chǎn)品的質(zhì)量和安全。
 
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