本報(bào)記者 王 薇
當(dāng)下，隨著方便食品的多元化和線上外賣的普及，方便食品生產(chǎn)企業(yè)如何從競(jìng)爭(zhēng)激烈的價(jià)格戰(zhàn)走向“盡顯風(fēng)流”的藍(lán)海，值得行業(yè)深思。那么，當(dāng)面遇上粉，會(huì)擦出怎樣的火花?有粉有面、大蔬菜包、鹵蛋……一碗有料有味的方便食品出現(xiàn)在中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)近日在北京組織的一場(chǎng)產(chǎn)品鑒評(píng)會(huì)上。會(huì)上，專家委員會(huì)聽取了產(chǎn)品的技術(shù)報(bào)告并進(jìn)行了現(xiàn)場(chǎng)品嘗，經(jīng)質(zhì)詢討論，對(duì)楊掌柜食品科技(河南)有限公司(以下簡(jiǎn)稱“楊掌柜”)開發(fā)的“粉面菜蛋”“高人拉面”產(chǎn)品給予一致肯定，認(rèn)為“粉面菜蛋”“高人拉面”系列產(chǎn)品的創(chuàng)新與上市，滿足了消費(fèi)者對(duì)多元化、高品質(zhì)面食的需求，推動(dòng)了方便面行業(yè)的差異化發(fā)展與品類創(chuàng)新。
“粉面菜蛋”實(shí)現(xiàn)行業(yè)品類創(chuàng)新
近年來(lái)，方便食品行業(yè)同質(zhì)化嚴(yán)重，缺乏品類創(chuàng)新。此外，據(jù)艾媒咨詢相關(guān)數(shù)據(jù)，非油炸速食拉面品類2023年的市場(chǎng)規(guī)模已突破20億元，該品類預(yù)計(jì)2025年將突破50億元，成為名副其實(shí)的行業(yè)細(xì)分大單品。近10年，消費(fèi)者對(duì)方便食品地方特色化、廚房化、超高還原的期待越來(lái)越高，滿足消費(fèi)者健康、豐富的口味需求是方便食品行業(yè)未來(lái)的發(fā)展方向。在這一背景下，楊掌柜推出了非油炸速食拉面“高人拉面”產(chǎn)品。同時(shí)，為了融合創(chuàng)新，企業(yè)在產(chǎn)品創(chuàng)新方面發(fā)力，“粉面菜蛋”產(chǎn)品從第一代升級(jí)至第三代。此次通過(guò)專家鑒評(píng)的是第三代產(chǎn)品。
楊掌柜高級(jí)質(zhì)量顧問(wèn)劉佩在作項(xiàng)目報(bào)告時(shí)介紹，正是基于方便食品行業(yè)對(duì)新品類、非油炸產(chǎn)品的兩大需求，企業(yè)研發(fā)出了“粉面菜蛋”和“高人拉面”兩款產(chǎn)品。“粉面菜蛋”的亮點(diǎn)在于新技術(shù)——漏粉技術(shù)，保留了粉條的韌性口感。采用低溫真空和面增加面團(tuán)吸水性，通過(guò)二次醒發(fā)等新工藝，提高了面塊勁道、爽滑的口感。大菜包——將腐竹、裙帶菜、高麗菜、胡蘿卜等7種蔬菜進(jìn)行配比組合，單包克重達(dá)12克，高于市面上1—3克的菜包量。“高人拉面”產(chǎn)品除了大菜包之外，還在口感方面進(jìn)行了創(chuàng)新。面體制作采用獨(dú)特?cái)D拉工藝，擠絲拉伸后經(jīng)漂燙熟化工藝、冷凍工藝，解凍后入盒，烘干后覆膜。
楊掌柜董事長(zhǎng)楊帆介紹了產(chǎn)品的迭代之路。“粉面菜蛋”第一代產(chǎn)品于2016年推出，是一種品類創(chuàng)新，為粉與面的簡(jiǎn)單組合;第二代產(chǎn)品，采用粉絲的工藝，向“粉面合一”邁進(jìn);第三代產(chǎn)品，用新技術(shù)真正做到“粉面合一”，高度還原堂食。“創(chuàng)新真的能夠?yàn)槠螅瑯I(yè)帶來(lái)收益。”楊帆介紹，如金湯肥牛味的創(chuàng)意，始于2017年去河南當(dāng)?shù)匾患也蛷d吃金湯肥牛面，前后吃了19次后才研發(fā)出來(lái)。據(jù)預(yù)測(cè)，2025年，該品類的銷量會(huì)翻一番，原因就在于產(chǎn)品的地方特色化、廚房化、還原化。
鑒評(píng)會(huì)上，兩款產(chǎn)品得到了專家的一致認(rèn)可。專家委員會(huì)認(rèn)為，“粉面菜蛋”開創(chuàng)了方便食品的新品類。采用獨(dú)特的漏粉、冷凍鎖鮮等技術(shù)，有效縮短了粉絲的沖泡時(shí)間;采用低溫真空和面、二次醒發(fā)、三道工藝壓片及六道輥壓切絲等技術(shù)，提升了面塊的食用品質(zhì)。“高人拉面”則率先采用獨(dú)特?cái)D絲拉伸、冷凍調(diào)質(zhì)等工藝技術(shù)，優(yōu)化了切刀橫刃參數(shù)，解決了小麥面粉與紅薯淀粉糊化、黏性不一致的問(wèn)題，實(shí)現(xiàn)了粉面的有機(jī)融合，提升了面條的爽滑勁道感。此外，產(chǎn)品生產(chǎn)中采用天然香辛料炒制技術(shù)、傳統(tǒng)棕櫚油替代及多樣化蔬菜配比等工藝，解決了鹵蛋變黑的問(wèn)題，提升了配料的風(fēng)味口感與營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，高度還原了廚房味道。
在差異化競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出
會(huì)上，多位專家對(duì)企業(yè)的創(chuàng)新方向、產(chǎn)品優(yōu)化空間，乃至行業(yè)的發(fā)展提出了切實(shí)的建議。
“在方便面的創(chuàng)新方面，怎么就不能像日本方便面那樣，加一塊豆腐呢?”中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)名譽(yù)理事長(zhǎng)孟素荷談到，縱觀方便食品的發(fā)展，產(chǎn)品的生命周期在不斷縮短。企業(yè)應(yīng)走出價(jià)格戰(zhàn)的紅海競(jìng)爭(zhēng)，形成差異化，在微藍(lán)海中脫穎而出，走向“盡顯風(fēng)流”的局面。她表示，鑒評(píng)會(huì)上的產(chǎn)品健康導(dǎo)向鮮明，希望在營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)、包裝設(shè)計(jì)上下功夫。
孟素荷建議，企業(yè)要專注以創(chuàng)新做好“小而美”。在原有基礎(chǔ)上不斷延伸，可把料包精品化，也可做不同季節(jié)的美食，如湯面、拌面等，還可做大塊料，如加入蘿卜等。同時(shí)，要在面的營(yíng)養(yǎng)化上做文章。這些都要加強(qiáng)科學(xué)家和企業(yè)之間的技術(shù)合作。
中國(guó)工程院院士、中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)、北京工商大學(xué)教授孫寶國(guó)表示，如何實(shí)現(xiàn)方便食品的新突破，首先要明確其定位——營(yíng)養(yǎng)、美味、健康，且高性價(jià)比。“30年前，一兩元買一包方便面還嫌價(jià)高;如今，隨著消費(fèi)的升級(jí)，6—8元買一包，已很常見。”他認(rèn)為，未來(lái)，方便食品行業(yè)要?jiǎng)?chuàng)新理念，在方便、美味的基礎(chǔ)上要向營(yíng)養(yǎng)均衡靠攏——缺蛋白，加鹵蛋;缺維生素，就加大料包。“營(yíng)養(yǎng)均衡和膳食平衡，不是靠一餐飯，也不是一次選擇。但作為企業(yè)而言，要給消費(fèi)者提供更加多元的選擇。”他認(rèn)為，企業(yè)要把握消費(fèi)需求，打好“健康牌”，如科學(xué)選用低GI原料，把產(chǎn)品做成低GI食品。同時(shí)，與高校和科研院所加強(qiáng)合作，采用新的減鹽技術(shù)，讓產(chǎn)品真正實(shí)現(xiàn)“減鹽不減咸、減鹽不減味”。在料包升級(jí)方面，可采用凍干技術(shù)開發(fā)西紅柿、羊肉等產(chǎn)品。
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院沈群教授對(duì)兩款產(chǎn)品的技術(shù)創(chuàng)新表示肯定。她指出，兩款產(chǎn)品頗具創(chuàng)新性，主要體現(xiàn)在技術(shù)創(chuàng)新方面，優(yōu)化了日式橫刀參數(shù);粉面一體，解決了糊化問(wèn)題，實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)品廚房化;選用家庭常用的食用油及鹵蛋，實(shí)現(xiàn)了好的風(fēng)味，提升了營(yíng)養(yǎng)。
“方便食品就是要讓消費(fèi)者方便、快捷地獲取營(yíng)養(yǎng)、美味。”中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所副所長(zhǎng)王志宏則表示，該企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品在市場(chǎng)上脫穎而出的關(guān)鍵在于抓住了消費(fèi)者的心，實(shí)現(xiàn)了多樣化——菜包從3克到大料包;花了一個(gè)“小心思”——加了一顆鹵蛋，也由此充分體現(xiàn)了“營(yíng)養(yǎng)與美味兼得”的理念。
“當(dāng)面遇上粉，發(fā)生了什么故事?”國(guó)家糧食和物資儲(chǔ)備局科學(xué)研究院首席研究員譚斌表示，企業(yè)通過(guò)“好創(chuàng)意、微創(chuàng)新”，研發(fā)出大單品，也給消費(fèi)者帶來(lái)了不一樣的消費(fèi)體驗(yàn)。他同時(shí)建議，在大單品、大口味后面，還要加上“大營(yíng)養(yǎng)”——做營(yíng)養(yǎng)健康方面的創(chuàng)新。同時(shí)，要依據(jù)科學(xué)講出產(chǎn)品背后的“營(yíng)養(yǎng)故事”。“打營(yíng)養(yǎng)牌，融入健康的概念，才能長(zhǎng)久抓住消費(fèi)者的心，實(shí)現(xiàn)消費(fèi)的可持續(xù)性。”
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院郭順堂教授認(rèn)為，非油炸產(chǎn)品在市場(chǎng)上并不是第一次出現(xiàn)。通過(guò)融合創(chuàng)新的這兩款非油炸產(chǎn)品，讓人眼前一亮。他提醒，產(chǎn)品普遍面臨生命周期的問(wèn)題，一個(gè)產(chǎn)品在市場(chǎng)上流通一段時(shí)間后，消費(fèi)者會(huì)有疲憊感。從目前來(lái)看，方便食品還是“老三樣”。而在該產(chǎn)品的創(chuàng)新中，不僅用面的工藝做出了粉的感覺，還加入了菜、蛋、豆皮等配料，實(shí)現(xiàn)了彎道超車式的創(chuàng)新。他同時(shí)提醒，新產(chǎn)品就會(huì)有新問(wèn)題，建議盡快起草相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，引領(lǐng)行業(yè)規(guī)范發(fā)展。“目前，我國(guó)居民以精制碳水為主，營(yíng)養(yǎng)要靠改變飲食模式開始，增加蛋白質(zhì)，如豆?jié){、奶酪、雞蛋等。”他建議，還可在料包中加入炸豆腐，面體中也可增加蛋白。
北京食品科學(xué)研究院、中國(guó)肉類食品綜合研究中心首席科學(xué)家王守偉認(rèn)為該產(chǎn)品是湯好，清爽且不失風(fēng)味。他建議，產(chǎn)品要常青，一是要賦予產(chǎn)品科學(xué)的內(nèi)涵、講好傳統(tǒng)故事、美味與營(yíng)養(yǎng)背后的故事。此外，在產(chǎn)品開發(fā)上，不僅要注重產(chǎn)品的美形、內(nèi)涵，包裝也需要加強(qiáng)美學(xué)設(shè)計(jì)。
農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展研究所首席科學(xué)家王靖指出，從消費(fèi)趨勢(shì)來(lái)看，消費(fèi)者對(duì)食材的要求越來(lái)越高，要求兼具真實(shí)性和營(yíng)養(yǎng)性。未來(lái)，企業(yè)的發(fā)展思路要拓寬，向中高端市場(chǎng)進(jìn)軍。在創(chuàng)新上，要提升產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，融入更多的豆類等植物類原料，助推產(chǎn)品迭代。
“粉面合一的味道，讓人眼前一亮。”中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)常務(wù)副理事長(zhǎng)邵薇認(rèn)為，當(dāng)前，年輕消費(fèi)者的消費(fèi)需求在求新、求變，跨界融合。該產(chǎn)品的創(chuàng)新，源于生活、源于觀察，如企業(yè)研發(fā)的金湯肥牛面。企業(yè)在研發(fā)中也解決了糊化、回生等技術(shù)難點(diǎn)。她建議，未來(lái)，可創(chuàng)新“面+”形式，不一定是面和紅薯粉的組合，還可打開創(chuàng)新空間，開發(fā)更多組合。“此外，在供能比上還可有優(yōu)化空間。”
“企業(yè)苦思冥想的問(wèn)題在這次會(huì)上迎刃而解。此次會(huì)議不僅是一個(gè)鑒評(píng)會(huì)，更是一個(gè)專家咨詢會(huì)，為企業(yè)的發(fā)展指明了方向。”楊帆介紹，企業(yè)起步于2004年，已走過(guò)20年的發(fā)展歷程。10年前，像其他傳統(tǒng)企業(yè)一樣，線上沒流量，線上沒銷量，缺技術(shù)、缺人才;10年后開啟轉(zhuǎn)型，為以消費(fèi)者需求為中心，依托大數(shù)據(jù)對(duì)品類進(jìn)行系統(tǒng)梳理和分析，找準(zhǔn)消費(fèi)痛點(diǎn)，從消費(fèi)體驗(yàn)方面來(lái)設(shè)計(jì)產(chǎn)品。“通過(guò)科技創(chuàng)新，切切實(shí)實(shí)地滿足消費(fèi)者的需求。”他表示，未來(lái)，企業(yè)將依托科技創(chuàng)新，朝著低鹽、低脂、營(yíng)養(yǎng)的方向努力。
楊掌柜總裁劉海亮介紹，多年來(lái)，楊掌柜在品類創(chuàng)新、口味創(chuàng)新方面不斷探索，為消費(fèi)者提供營(yíng)養(yǎng)健康的產(chǎn)品。公司從2013年開始轉(zhuǎn)型，研發(fā)非油炸速食拉面、粉面菜蛋等產(chǎn)品。2023年公司產(chǎn)值上升20%，逾18億元。
孟素荷指出，中小企業(yè)是創(chuàng)新之源，而行業(yè)的活力則靠這些企業(yè)激活。對(duì)于企業(yè)而言，一定要有自己的“法寶”，應(yīng)該在該品類中做“單項(xiàng)冠軍”，設(shè)定長(zhǎng)遠(yuǎn)的發(fā)展目標(biāo)。這就要打好“地基”，產(chǎn)學(xué)研整合，提升企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力、扎實(shí)推進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)制訂工作。
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