本報記者 高嬌娣
作為與國民日常飲食密切相關(guān)的一類調(diào)味品，調(diào)味醬市場近年來持續(xù)活躍，不斷有新品涌現(xiàn)。據(jù)智研咨詢相關(guān)數(shù)據(jù)，中國調(diào)味醬市場規(guī)模逐年攀升，2022年達(dá)到868.68億元，同比增長4.96%，其中辣椒醬占比較高，達(dá)到54.15%。除了辣椒醬、蒜蓉醬、香菇醬、番茄醬、豆瓣醬等品類也不斷創(chuàng)新，有的甚至通過減鹽技術(shù)、口味改良向休閑零食場景進(jìn)軍。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，隨著創(chuàng)新升級迭代的速度加快，整體品類層出不窮，百醬千味，背后蘊(yùn)藏的是千億級的大市場。
推陳出新，滿足消費(fèi)者味蕾
調(diào)味醬是用于烹飪及佐餐調(diào)味的各式醬料的總稱，按工藝可分為發(fā)酵醬和非發(fā)酵醬，按使用方式可分為涂抹醬、涼拌醬、蘸食醬、烹飪醬、煲湯醬等，按原料又可分為番茄醬、蒜蓉醬、辣椒醬、海鮮醬、蔬菜醬、豆類醬、菌類醬等。
我國調(diào)味醬行業(yè)發(fā)展至今，產(chǎn)品種類眾多，產(chǎn)地分布廣泛。不同地區(qū)調(diào)味醬風(fēng)味不同，流行的種類也不一樣，因此，調(diào)味醬生產(chǎn)具有明顯的區(qū)域性。但近年來，隨著電商平臺及物流行業(yè)逐步發(fā)展，調(diào)味醬區(qū)域性得以突破，區(qū)域性調(diào)料醬品牌也逐步走向全國各地，比如郫縣豆瓣醬、東北大醬、北京芝麻醬、膠東黃豆醬等都是各大電商平臺的熱銷產(chǎn)品。
將新鮮食材做成醬，不但是食物的貯存方式，也是中國人對食物風(fēng)味和營養(yǎng)升華的奇妙靈感。老話說“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”，醬能排在第五，足見國人對醬的喜愛。在小紅書平臺，記者以“醬料”為關(guān)鍵詞進(jìn)行搜索后發(fā)現(xiàn)，相關(guān)筆記數(shù)量超146萬篇，在售相關(guān)商品超205萬件，“豆瓣醬”“辣椒醬”“番茄醬”“芝麻醬”相關(guān)筆記數(shù)量分別超33萬、56萬、68萬、43萬，在抖音平臺的相關(guān)話題播放量分別超4.2億、72.5億、7.3億、11.7億。除了各大品牌的產(chǎn)品推薦，各種自制醬料秘方、蘸料秘方也是熱門內(nèi)容，有的贊藏量甚至突破了200萬。
“我不太會做飯，把食材煮熟，再加入芝麻醬、鹽、醬油等調(diào)料攪拌一下，美味健康又滿足。”在北京工作的崔女士是芝麻醬重度愛好者，“芝麻醬‘拯救’了我‘為數(shù)不多’的廚藝。”
喜歡甜食的王女士更偏愛西式醬料，每天清晨，她會將在烘焙店購買的店家自制藍(lán)莓醬涂抹在切片面包上，疊加生菜、火腿，制成一款簡易三明治。“醬的選擇十分重要，也是三明治是否好吃的關(guān)鍵。”王女士告訴記者。
記者觀察發(fā)現(xiàn)，相比其他調(diào)味品，我國市場上的調(diào)味醬產(chǎn)品十分注重創(chuàng)新，不僅對口味、場景使用進(jìn)行了細(xì)分，人群、生產(chǎn)工藝、包裝設(shè)計等都各有創(chuàng)新點(diǎn)，且產(chǎn)品推新十分迅速。中國調(diào)味品協(xié)會發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，我國醬類企業(yè)平均單品在13—14個，遠(yuǎn)高于其他子板塊。
從各品牌的產(chǎn)品來看，有適合輕食愛好者的虎邦零脂牛肉辣醬、為西餐小白設(shè)計的味好美奶油意面醬、炸香酥脆的多用途川娃子香酥油辣子醬，有融合菇香與肉香雙重香味的仲景香菇雞丁醬、保留鮮蒜香氣和口感但去除刺激氣味的一品味享蒜蓉醬，有為孩童開發(fā)的軟管擠擠裝欣和蔥伴侶番茄沙司，也有采用科學(xué)控鹽工藝的鵑城牌零添加一級豆瓣醬等。
所有產(chǎn)品原料均在新疆本地采購的新疆西爾丹食品有限公司有30多款辣椒醬，公司相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，企業(yè)每年都會推出新品，在去年推出8款的基礎(chǔ)上，今年計劃持續(xù)完善和推出5款新品。公司的產(chǎn)品創(chuàng)新緊跟市場熱點(diǎn)，例如去年新疆尼勒克三文魚“火出圈”后，公司立即著手研發(fā)三文魚辣椒醬，相關(guān)產(chǎn)品現(xiàn)已開始銷售，并受到消費(fèi)者歡迎。
業(yè)內(nèi)人士表示，隨著市場進(jìn)一步發(fā)展，我國調(diào)味醬行業(yè)市場競爭進(jìn)一步加強(qiáng)，品牌市場認(rèn)知程度成為主要競爭力，而想要擴(kuò)大宣傳、增加消費(fèi)者黏性，除了保證產(chǎn)品質(zhì)量，不斷更新產(chǎn)品口味數(shù)量也成為重點(diǎn)。
百醬千味，細(xì)分市場巨頭涌現(xiàn)
在海外市場，調(diào)味醬行業(yè)不乏卡夫亨氏、味好美、百利等全球性龍頭企業(yè)，旗下調(diào)味醬產(chǎn)品精準(zhǔn)覆蓋了細(xì)分市場目標(biāo)人群。
以卡夫亨氏為例，截至3月26日，淘寶平臺卡夫亨氏食品旗艦店在售番茄醬產(chǎn)品29款，其中既有300克的經(jīng)典瓶裝款，也有9克、10克的小袋裝，既有從功能上劃分的零蔗糖款、零添加擠壓瓶款，也有適合餐飲行業(yè)的1千克袋裝款、3千克桶裝款，以及番茄膏、番茄沙司等相關(guān)產(chǎn)品，可謂將產(chǎn)品細(xì)分做到了極致。此外，隨著一人食、丁克家庭、外出游玩等多元化消費(fèi)場景的普及，卡夫亨氏留意到消費(fèi)者對健康以及便攜小包裝產(chǎn)品的需求愈來愈強(qiáng)，推出了零添加“亨氏小秘罐”蘸醬系列，包括經(jīng)典韓式琥珀甜辣風(fēng)味的“炸雞蘸醬”、純正墨西哥熱辣煙熏風(fēng)味的“串串蘸醬”、香濃番茄蔓越莓風(fēng)味的“薯薯蘸醬”和北美德州燒烤風(fēng)味的“肉肉蘸醬”，既滿足了消費(fèi)者對便捷的需求，又兼顧了健康與美味。
卡夫亨氏中式調(diào)味品市場負(fù)責(zé)人俞騰飛表示，卡夫亨氏旗下味事達(dá)品牌精耕中式調(diào)味品40余年，在零售餐飲電商各個渠道全面發(fā)力，未來還將推出一系列順應(yīng)市場需求的新品，為消費(fèi)者提供迭代升級的健康調(diào)味產(chǎn)品，給餐飲客戶提供專業(yè)定制化的解決方案。
有觀點(diǎn)認(rèn)為，國內(nèi)烹飪多為炒、燒，適合添加液態(tài)、香辛料等，而歐美更多是炸、烤，多通過裹醬、撒粉進(jìn)行調(diào)味，調(diào)味醬實(shí)際起到基調(diào)作用，對應(yīng)賽道空間更大，進(jìn)而孕育出不少全球性龍頭企業(yè)。而國內(nèi)行業(yè)整體供大于求，且企業(yè)要想真正打破不同地域消費(fèi)者的口味壁壘并非易事，開拓全國市場的難度較高。
華創(chuàng)證券發(fā)布的《百醬千味，長看小巨頭涌現(xiàn)——調(diào)味醬行業(yè)深度報告》指出，當(dāng)前調(diào)味醬市場渠道、場景、口味等持續(xù)變遷，整體需求更為細(xì)分，未來產(chǎn)業(yè)機(jī)會小而多，預(yù)計不太可能出現(xiàn)類似老干媽的超級大單品，反而是5億元及以上的小巨頭企業(yè)有望持續(xù)涌現(xiàn)。
報告指出，烹飪醬與佐餐醬的發(fā)展機(jī)會較大，兩者相比，從需求端來看，烹飪醬更為高頻剛性，相對更易規(guī)模化，也是多數(shù)小企業(yè)更可能上量的路徑；佐餐醬需求多樣、客群豐富，運(yùn)營難度相對更高。建議烹飪醬企業(yè)兩頭下注，一是捆綁燒烤、輕食等景氣賽道，且可適當(dāng)類比歐美市場，著重往液態(tài)基調(diào)方向發(fā)展；二是烹飪醬細(xì)分場景偏窄，C端滲透率較難打開，可以嘗試布局菜單式復(fù)合調(diào)味料。建議佐餐醬企業(yè)以高曝光度為前提，突出口味差異化。除順應(yīng)當(dāng)前行業(yè)趨勢，如零添加、低熱量、小包裝等，企業(yè)需要在保證線上或線下高曝光背景下，突出產(chǎn)品特殊差異性風(fēng)味，但整體運(yùn)營難度相對更高，更加考驗(yàn)企業(yè)初始資源稟賦及爆品打造能力。
也有觀點(diǎn)認(rèn)為，當(dāng)前調(diào)味醬的消費(fèi)主體和消費(fèi)理念都發(fā)生了明顯的變化，國內(nèi)市場的調(diào)味醬呈現(xiàn)出傳統(tǒng)與現(xiàn)代、單一和復(fù)合相結(jié)合的特點(diǎn)，按市場定位和功能進(jìn)行開發(fā)的醬類產(chǎn)品品類繁多，除了烹飪、佐餐等單一功能的調(diào)味醬外，材料豐富的休閑小吃醬等小眾方向也蘊(yùn)藏不少機(jī)會。
客觀來講，相較更可規(guī)?；幕A(chǔ)調(diào)味品、增長爆發(fā)性更強(qiáng)的復(fù)合調(diào)味料，調(diào)味醬關(guān)注度始終不高，但其賽道空間夠大，且格局依舊分散，前有老干媽辣椒醬，現(xiàn)有仲景香菇醬、川娃子燒椒醬仍在起量。中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬表示，面向未來，調(diào)味醬產(chǎn)業(yè)機(jī)會充足，預(yù)計整體會順應(yīng)消費(fèi)趨勢變化，滿足消費(fèi)者從基本需求向追求更高品質(zhì)、多元化、高端化的轉(zhuǎn)變。此外，隨著人們對健康問題越來越重視，為迎合市場的健康化發(fā)展趨勢，具有健康概念的調(diào)味醬產(chǎn)品也不斷被開發(fā)出來。隨著整體創(chuàng)新升級迭代的速度加快，品類會更加豐富，調(diào)味醬行業(yè)也將迎來越來越大的市場發(fā)展空間。
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