今年，針對(duì)復(fù)用餐飲具抽檢不合格率長(zhǎng)期居高不下這一難點(diǎn)、痛點(diǎn)，省市場(chǎng)監(jiān)管局在深入調(diào)研基礎(chǔ)上，結(jié)合學(xué)校實(shí)際情況，制定出臺(tái)《四川省學(xué)校食堂復(fù)用餐飲具清洗消毒保潔指引》，規(guī)范學(xué)校食堂復(fù)用餐飲具清洗、消毒、保潔流程和工作要求，強(qiáng)化復(fù)用餐飲具清洗消毒管理。
完善體系建設(shè)，壓責(zé)任抓落實(shí)。《指引》指導(dǎo)學(xué)校食堂建立餐飲具清洗消毒保潔管理制度，制定餐飲具清洗消毒保潔流程，明確場(chǎng)所和清洗消毒保潔設(shè)施設(shè)備要求，加強(qiáng)從業(yè)人員培訓(xùn)、考核和管理，完善洗消體系建設(shè)，通過明確責(zé)任主體、強(qiáng)化主體意識(shí)、落實(shí)主體責(zé)任，進(jìn)一步壓緊壓實(shí)學(xué)校主體責(zé)任，切實(shí)提高學(xué)校食堂食品安全管理水平。
規(guī)范操作流程，保標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)執(zhí)行?！吨敢芬?guī)范
洗碗機(jī)清洗和人工清洗操作流程，明確物理消毒和化學(xué)消毒具體要求，具體存放和保潔行為，通過建立標(biāo)準(zhǔn)，指導(dǎo)學(xué)校食堂復(fù)用餐飲具洗、消、保有標(biāo)準(zhǔn)可依，有規(guī)范可循，嚴(yán)格落實(shí)執(zhí)行，努力提升復(fù)用餐飲具洗消合格率。
強(qiáng)化結(jié)果導(dǎo)向，補(bǔ)短板促提升?！吨敢饭膭?lì)學(xué)校食堂采取快速檢測(cè)和送樣檢測(cè)相結(jié)合開展復(fù)用餐飲具清洗消毒結(jié)果評(píng)價(jià)，驗(yàn)證洗消效果，分析存在的主要問題，落實(shí)整改措施，建立隱患排查治理及整改閉環(huán)機(jī)制，進(jìn)一步完善洗消流程，全力保障校園食品安全。
附件：四川省學(xué)校食堂復(fù)用餐飲具清洗消毒保潔指引
四川省學(xué)校食堂復(fù)用餐飲具清洗消毒保潔指引
第一章 總則
第一條 為推動(dòng)學(xué)校(含托育機(jī)構(gòu)，下同)落實(shí)食品安全主體責(zé)任，規(guī)范學(xué)校食堂復(fù)用餐飲具的清洗、消毒、保潔操作行為，確保學(xué)校食堂復(fù)用餐飲具符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》(GB 31654-2021)、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 消毒餐(飲)具》(GB 14934-2016)、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑》(GB 14930.1-2022)、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 消毒劑》(GB 14930.2-2012)等有關(guān)要求制定本指引。
第二條 復(fù)用餐飲具是指餐飲服務(wù)提供者提供給用餐者可反復(fù)清洗消毒使用且符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的用餐工具，包括碗、筷、杯、碟、勺、刀、叉等。
第三條 本指引適用于四川省行政區(qū)域內(nèi)學(xué)校食堂自行開展復(fù)用餐飲具(以下簡(jiǎn)稱餐飲具)清洗消毒保潔管理。
第二章 組織管理
第四條 學(xué)校應(yīng)結(jié)合食堂實(shí)際，建立餐飲具清洗消毒保潔管理制度，制定餐飲具清洗消毒保潔流程；應(yīng)按照就餐人數(shù)，合理配備餐飲具清洗消毒保潔設(shè)施設(shè)備。
第五條 學(xué)校應(yīng)開展從業(yè)人員培訓(xùn)，每年對(duì)從業(yè)人員開展一次食品安全知識(shí)考核，確保從業(yè)人員熟悉并掌握餐飲具清洗消毒保潔制度、崗位職責(zé)及操作流程。
第六條 從業(yè)人員上崗前應(yīng)取得經(jīng)衛(wèi)生行政部門審批、承擔(dān)預(yù)防性健康檢查的醫(yī)療衛(wèi)生機(jī)構(gòu)辦理的健康證明。每日上崗前開展健康狀況檢查。
第七條 從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，作業(yè)前應(yīng)洗手，需要時(shí)應(yīng)對(duì)手部進(jìn)行消毒，穿戴清潔的工作衣帽，必要時(shí)戴口罩和手套。
第八條 清洗用具應(yīng)保證清潔、衛(wèi)生、完整不易脫落，并及時(shí)更換。
第九條 鼓勵(lì)學(xué)校運(yùn)用“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”、智能抓拍系統(tǒng)等，對(duì)餐飲具清洗消毒保潔環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)測(cè)。
第三章 基本要求
第一節(jié) 場(chǎng)所衛(wèi)生要求
第十條 有獨(dú)立的餐飲具清洗消毒保潔區(qū)域，各功能區(qū)的衛(wèi)生不應(yīng)對(duì)餐飲具的清洗消毒保潔過程造成污染。
第十一條 場(chǎng)所應(yīng)有必要的消毒設(shè)施，宜使用紫外線消毒方式。
第十二條 餐飲具清洗消毒產(chǎn)生的廢水、廢料排放應(yīng)符合相關(guān)要求，場(chǎng)所干凈衛(wèi)生，不應(yīng)有食品腐敗的氣味和霉味。
第二節(jié) 設(shè)施設(shè)備要求
第十三條 采用洗碗機(jī)清洗消毒的，每日應(yīng)對(duì)機(jī)器內(nèi)部進(jìn)行至少一次全面換水清洗，并定期清理機(jī)內(nèi)水垢。
第十四條 餐飲具清洗消毒保潔設(shè)施應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。清洗消毒水池必須做到專池專用，不得與清洗食品原料、衛(wèi)生保潔用具等水池混用。配備具有明顯標(biāo)識(shí)的密閉保潔柜，保持清潔，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。應(yīng)做好清洗消毒保潔設(shè)施設(shè)備的日常保潔，定期檢查設(shè)施設(shè)備的運(yùn)行狀態(tài)。
第十五條 洗滌劑、消毒劑應(yīng)定位存放，并有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，不得與食品存放在同一庫房。
第十六條 使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)分別符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 洗滌劑》(GB 14930.1-2022)、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 消毒劑》(GB 14930.2-2012)等食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定。
第四章 餐飲具清洗
第十七條 應(yīng)及時(shí)對(duì)使用后的餐飲具進(jìn)行清洗，清洗方式可采用洗碗機(jī)清洗或手工清洗。餐飲具視磨損程度及時(shí)更換。密胺餐飲具、竹(木)筷原則上每3月更換一次。建議使用陶瓷、不銹鋼餐飲具。
第一節(jié) 洗碗機(jī)清洗
第十八條 采用洗碗機(jī)清洗的，應(yīng)按設(shè)備使用說明操作。應(yīng)包括但不限于以下步驟：
1.去殘：使用適當(dāng)?shù)墓ぞ吖蔚舨惋嬀弑砻嫔洗蟛糠謿堅(jiān)?br />
2.分類：餐飲具分類、正確放置，避免堆疊或過度擁擠導(dǎo)致過載，確保水流能充分接觸所有餐飲具。
3.清洗：按照設(shè)備推薦設(shè)置的條件和要求，對(duì)餐飲具進(jìn)行清洗。
第十九條 洗滌劑應(yīng)符合相關(guān)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)及安全要求，宜使用機(jī)洗洗滌劑。按照洗碗機(jī)說明書上的建議，選擇和添加適量的洗滌劑。
第二十條 定期檢查洗碗機(jī)的噴頭是否堵塞，并進(jìn)行清潔，以保持水流暢通；定期檢查和清理
過濾器，防止食物殘?jiān)氯潘到y(tǒng)。
第二節(jié) 手工清洗
第二十一條 采用手工清洗的，應(yīng)包括但不限于以下步驟：
1.去殘：使用適當(dāng)?shù)墓ぞ吖蔚舨惋嬀弑砻嫔洗蟛糠謿堅(jiān)?br />
2.浸泡：將刮掉表面上大部分殘?jiān)牟惋嬀撸湃虢莩刂薪?～10分鐘。
3.洗滌：對(duì)易于清洗的，使用常溫水或熱水，將餐飲具洗滌干凈即可。對(duì)太油膩不易清洗的，在洗滌池放入適量的洗滌劑，注入約40°C溫水?dāng)嚢杈鶆蚝?，用洗滌刷清洗餐飲具，避免使用鋼絲球進(jìn)行洗滌。在保證清洗干凈的前提下應(yīng)盡量減少洗滌劑用量。
4.沖洗：在沖洗池中使用清潔流動(dòng)水沖洗餐飲具。清洗后的餐飲具應(yīng)表面光潔，不得有附著物，不得有油漬、泡沫、異味。
5.控水：應(yīng)在清潔環(huán)境中豎放餐飲具，自然控干水分。
第五章 餐飲具消毒
第二十二條 餐飲具在每次使用前應(yīng)消毒，并做好記錄。鼓勵(lì)學(xué)校食堂采用物理方法進(jìn)行消毒。
第二十三條 物理消毒
1.洗凈的餐飲具應(yīng)側(cè)放于
消毒設(shè)備內(nèi)，餐飲具之間應(yīng)留有一定間隙，確保均勻受熱。
2.采用蒸汽、煮沸消毒的，溫度一般控制在100℃，并保持10分鐘以上。
3.采用紅外線消毒的，溫度一般控制在120℃以上，并保持10分鐘以上。
4.采用洗碗機(jī)消毒的，按照設(shè)備操作要求進(jìn)行，并確保消毒溫度、時(shí)間等滿足國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。
第二十四條 化學(xué)消毒
應(yīng)按消毒劑使用說明進(jìn)行操作。消毒劑應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定濃度進(jìn)行現(xiàn)用現(xiàn)配，固體消毒劑應(yīng)充分溶解后使用。
1.使用含氯消毒劑(不包括二氧化氯消毒劑)消毒的，配制消毒液中的有效氯濃度宜在250 mg/L以上，浸泡時(shí)間不少于5分鐘；消毒后，用自來水將餐飲具表面殘留的消毒液沖洗干凈。
2.使用二氧化氯消毒劑消毒的，嚴(yán)格按照說明書標(biāo)明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯濃度宜在100 mg/L～150 mg/L，浸泡時(shí)間為10～20分鐘。
3.消毒液應(yīng)現(xiàn)用現(xiàn)配，定時(shí)測(cè)量消毒液中有效消毒成分濃度。消毒后，用自來水將餐飲具表面殘留的消毒液沖洗干凈。
第六章 餐飲具保潔
第二十五條 消毒后的餐飲具，宜瀝干或烘干。使用擦拭巾擦干的，擦拭巾應(yīng)專用并及時(shí)更換，并經(jīng)清洗消毒后方可使用。
第二十六條 清洗消毒后的餐飲具應(yīng)定位存放在專用的密閉衛(wèi)生的保潔柜或消毒柜中，避免與其他雜物混放。保潔設(shè)施有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。定期清潔保潔設(shè)施，防止清洗消毒后的餐飲具受到污染。
第七章 檢查評(píng)價(jià)
第二十七條 學(xué)校應(yīng)將餐飲具清洗消毒保潔納入食品安全“日管控、周排查、月調(diào)度”工作，進(jìn)行重點(diǎn)風(fēng)險(xiǎn)管控。
第二十八條 清洗消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔，不得有附著物，不得有油漬、泡沫、異味，且符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 消毒餐(飲)具》(GB 14934-2016)要求。
鼓勵(lì)學(xué)校每月開展餐飲具陰離子合成洗滌劑(以十二烷基苯磺酸鈉計(jì))殘留快速檢測(cè)、微生物快速檢測(cè)；宜每學(xué)期開學(xué)送具有資質(zhì)的第三方檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢測(cè)一次。根據(jù)檢測(cè)結(jié)果，分析存在的主要問題，完善洗消流程，更新設(shè)備設(shè)施。
本行政區(qū)域內(nèi)其他餐飲服務(wù)提供者可參考執(zhí)行。
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