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諸城聚信工貿有限公司
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肉制品生產(chǎn)過程的構成要素，對食品生產(chǎn)流程中的工藝簡要介紹
2018-9-9 閱讀(4944)
本文依據(jù)肉制品生產(chǎn)過程的構成要素，對食品生產(chǎn)流程中的工藝簡要介紹，為肉食品企業(yè)生產(chǎn)過程工藝制定提供參考。
1肉制品分類
1)按原料分：畜肉制品、禽肉制品、魚類制品、野味制品。
2)按加工工藝分：腌臘制品、醬鹵制品、熏燒烤制品、干制品、油炸類、香腸制品、火腿制品、罐藏肉制品。
3)按產(chǎn)生的流源分：中式肉制品、西式肉制品。
4)按加工程度分：未加熱肉制品、加熱肉制品。
2肉制品加工的意義
1)殺滅污染于原料肉的各種微生物，以保證食品衛(wèi)生，提高食用安全性。
2)破壞或抑制酶類的活性，以延長制品的儲存期。
3)改善風味，改進組織結構，以提高制品的色、香、昧。
4)增加營養(yǎng)成分，彌補原料肉某些缺陷，以提高制品營養(yǎng)價值。
5)使大多數(shù)肉類食品成為可直接食用的方便食品，以促進消毒，增加生產(chǎn)量。
3解凍
解凍目的：使冰凍原料盡可能恢復其原有的組織形態(tài)。
解凍四要素：溫度、濕度、時間、質量。
工廠應根據(jù)自身的解凍庫大小、實際生產(chǎn)量、現(xiàn)有設備、產(chǎn)品成本等諸多因素綜合考慮后決定使用何種方法進行解凍。
3.1常用解凍方式
1)自然解凍，亦稱空氣解凍，環(huán)境溫度12～15℃，相對濕度80％～90％，風的流速：1～1.5m／s?？諝饨鈨鲅畵p失大，豬肉一般在3％，牛肉一般在5％，雞肉達8％。
2)流水解凍，水溫不能超過30℃。流水解凍重量損失小，但營養(yǎng)物質損失大。采用靜水解凍，營養(yǎng)損失較小，節(jié)約成本，解凍后肉溫控制在一2~+2℃。
3)蒸汽解凍，原料表面蛋白變性嚴重。
3.2解凍注意事項
1)碼放的肉不能過多；
2)防止交叉污染；
3)環(huán)境溫度不能過高；
4)要注意用具的衛(wèi)生，每日使用完畢要*洗刷消毒；
5)解凍完的肉要立即加工，不得來回重復凍結與解凍。
4分割
目的：去筋、腱、肥膘、軟骨、淋巴。
5腌制
5.1腌制的作用和機理
腌制的作用：防腐保鮮、穩(wěn)定肉色、提高肉的保水性、改善肉的風味。
肉的腌制機理主要是通過腌制液的滲透和擴散作用產(chǎn)生的。
5.2腌制方法
傳統(tǒng)的肉的腌制方法就是濕腌法和干腌法，環(huán)境溫度控制在3～5℃，現(xiàn)在已將濕腌法進行了改進，采用滾揉或注射使肉快速腌制，不僅省時，而且還提高了工作效率，但產(chǎn)品風味要比傳統(tǒng)方法稍差。如意大利的帕爾瑪火腿、中國的金華火腿均采用傳統(tǒng)工藝的干腌法。
6絞肉
絞肉是指用絞肉機將肉或脂肪切碎，以達到加工需要的目的。絞肉操作直接決定著成品的品質。
7斬拌
斬拌：是指通過斬拌機的斬拌，使肉餡均勻混合或提高肉的乳化性、粘著性，同時賦予產(chǎn)品較好的口感和風味。
7.1斬拌前的準備
1)斬拌機的檢查、清洗：首先查看刀是否快，刀不快會影響斬拌乳化效果、造成產(chǎn)品出油、口感粗糙，根據(jù)實際生產(chǎn)情況規(guī)定磨刀時間；其次確定刀是否緊固在刀軸上，防止操作時刀飛出，發(fā)生事故；再次查看刀與轉盤問距，是兩張牛皮紙的厚度，過寬影響斬拌效果，過近易發(fā)生損刀事故；清洗干凈，同時加冰降溫待用。
2)原料肉及脂肪準備：一般斬拌時瘦肉和脂肪都是分開處理，瘦肉溫度控制在5℃以下為宜，脂肪控制在2℃以下為宜，若離斬拌操作還有一段時間，把原料放在低溫庫儲存。
3)冰的使用：根據(jù)生產(chǎn)情況用冰屑，不要用冰塊，它會增加斬拌機刀刃的磨損，同時降低肉的乳化效果。
8攪拌
攪拌是指根據(jù)產(chǎn)品工藝要求，通過機械的攪動使原料混合均勻。
9色素
10注射
注射是指通過空氣壓力或液體壓力經(jīng)注射針頭使鹽水能夠均勻分散于肉塊中，以保證肉腌制透徹。
11滾揉
滾揉是指通過滾揉機內的葉片將較大的肉塊間歇地進行攪拌，或使肉塊在滾揉機內上下翻動，從而起到促進鹽腌液的滲透和鹽溶性蛋白的提取以及肉塊表面組織的破壞作用，以縮短鹽腌期、提高粘結性。
1)滾揉前的準備：首先查看真空嘴是否暢通(有的在滾揉蓋上、有的在滾桶內壁上方)；其次查看滾揉機的運轉狀況；查看滾揉機的清洗狀況，是否干凈、有無積水殘留等。
2)滾揉操作：將所有腌制料一起加入滾揉機內，蓋好滾揉蓋、檢查是否嚴密；然后開始真空，查看機身控制柜內真空顯示器是否達到90kPa以上；準確設定滾揉程序、并保證輸人；同時在滾揉過程中，每隔2h要查看～次真空表顯示狀況和環(huán)境溫度狀況，以保證滾揉腌制效果。
3)滾揉后原料腌制狀況判定：腌制料液是否*吸收；肉腌制是否透徹；肉組織是否柔軟；肉色是否鮮艷；肉表面是否有光澤；肉的溫度是否在8℃以內等。
4)滾揉機的清洗：首先是添加一些輔助物使機器自動粗洗；然后停機并關閉電源人為刷洗，除凈葉片、邊角等處殘留物；后用清水沖洗干凈。
12填充
填充就是采用腸衣將肉制品原料按照工藝要求定型。
13煙熏
煙熏的目的：
其一是使制品產(chǎn)生能引起食欲的煙熏氣味；
其二是賦予產(chǎn)品*的風味；
其三是使產(chǎn)品外觀產(chǎn)生*的炯熏顏色；
其四是促進產(chǎn)品發(fā)色；
其五是延長產(chǎn)品的保存期。
14干燥
干燥的目的：
其一是脫水，降低產(chǎn)品的水分活度；
其二是穩(wěn)定微生物相位，提高產(chǎn)品保存期；
其三是促進產(chǎn)品發(fā)色；
其四是維持非加熱肉制品特性(色澤、風味、質感)，提高顧客對產(chǎn)品的嗜好性。
1)常用的干燥方法
①自然干燥，即所謂的日光干燥、陰干、冷干的總稱，是利用天然條件進行干燥。
②人工干燥，目前采用的方式有換氣干燥、熱風干燥、噴霧干燥、凍結干燥、冷凍真空干燥等。
2)干燥注意事項
產(chǎn)品入爐干燥時間長，煙熏難上色，煙熏味淡，產(chǎn)品在燈光照耀下易褪色，所以產(chǎn)品適當?shù)母稍锸琴|量口味、保質期內不變質的保證
15蒸煮
蒸煮的目的：
其一是賦予產(chǎn)品結構，使肉粘著凝固；
其二是使制品產(chǎn)生*的香味、風味；
其三是穩(wěn)定肉色；
其四是殺菌防腐，提高制品保存性。
蒸煮的溫度選擇：肉制品的種類不同、蒸煮溫度選擇也不同。一般來說肉制品的蒸煮溫度在70～80℃之間，有的時候為了保證產(chǎn)品品質、同時又達到滅菌的效果，采用階段式溫度進行，即前段采用稍高溫加熱、后段采用稍低溫加熱，以滿足產(chǎn)品質量要求。
蒸煮的方式：常用的有蒸汽蒸煮和水煮，一般來說蒸汽蒸煮沒有水煮塊。蒸煮程度的選擇：一般以產(chǎn)品工藝要求定論。生產(chǎn)的烤牛肉，產(chǎn)品中心溫度控制在54℃，只有半成熟，但對原料的衛(wèi)生要求*，初始菌在100個以內；歐美的西式產(chǎn)品加熱中心溫度72～75℃間，主要是為了保持口感、營養(yǎng)及風味。
蒸煮注意事項：
蒸煮的核心是控制產(chǎn)品中心溫度，關鍵是爐內每個地方溫度是均勻的，不可以有溫差，肉制品一般要求中心溫度75℃恒溫10min以上，加玉米淀粉類肉制品一般要求中心溫度82℃，恒溫10min以上。
16散熱
散熱的目的：
其一是脫去產(chǎn)品表層的游離水，賦予產(chǎn)品較好的質感；
其二是控制微生物相位，延長產(chǎn)品保存期限。
1)常用的散熱方法
①自然散熱：此法散熱較慢，容易使產(chǎn)品表面微生物增殖，降低產(chǎn)品保存期。
②人工散熱：常見的有水噴淋散熱、低溫風機散熱、冰水(循環(huán)水)冷卻散熱。
17包裝
包裝的目的：
其一是延長產(chǎn)品貨架期；
其二是防止微生物污染，抑制微生物繁殖；
其三是防止產(chǎn)品在流通過程中發(fā)生質變(氧化、褪色、變味、失水)；
其四是進行裝飾，提高商品價值。
17.1常見的包裝形式：真空包裝：通過脫氧或抽真空處理，抑制細菌增殖和氧化現(xiàn)象。此方式操作要注意溫度、時間參數(shù)的選擇。
17.2包裝注意事項
包裝過程中對人手、工器具及設備要消毒，確保接觸產(chǎn)品的工器具是無菌的，每15min對設備臺面消毒一次，消毒時酒精壺不要對著產(chǎn)品噴灑酒精，避免酒精噴灑到產(chǎn)品表面上。
18殺菌
殺菌目的：消滅肉制品表面細菌、殺死微生物和寄生蟲，同時，提高制品保存性。
18.1殺菌方法
1)低溫殺菌(巴氏殺菌)：以63～65℃的溫度加熱30rain，基本不會損傷營養(yǎng)價值和風味，并且可以殺死全部致病菌。但是由于這個殺菌條件不能殺死所有芽孢的非致病菌，因此如遇到污染，則可出現(xiàn)*。因此應采取冷藏或其它抑制方法。
2)煮沸殺菌：即使是非形成芽孢的一般細菌，用100℃的水煮沸5min，細菌蛋白也會產(chǎn)生熱凝固而被殺死。但是在這種條件下，芽孢仍會生存。這種方法通常被用于作為真空包裝后2次殺菌的溫度條件。
3)高壓蒸汽殺菌：用121.5℃的溫度進行20min殺菌，幾乎所有的微生物都能殺死。高溫高壓食品通常采用此條件進行殺菌。
18.2殺菌注意事項
1)灌裝后的制品要及時殺菌，特別是烘烤后的制品應立即煮制，不宜擱置過久，否則容易酸敗變質。
2)要經(jīng)常校準溫度計、記時器，以免殺菌過度或殺菌不良。
3)如果是用水槽煮制，所有產(chǎn)品必須浸沒在水中，還須加蓋。
4)殺菌冷卻要求*，冷卻不*，產(chǎn)品會有出水現(xiàn)象，且未*殺滅的細菌會在短時間內大量繁殖，導致產(chǎn)品不合格。
5)水溫和時間控制不當可導致致病菌殺滅不*。
19成品儲存
成品儲存要注意三項管理：
1)溫度管理：溫度控制在0～4℃之間。
2)濕度管理：盡可能保持環(huán)境干燥，濕度控制在80％以內為宜。
3)時間管理：作好標識，保持*先出原則。
