天然果汁(原果汁)飲料,果汁飲料或是帶果肉果汁飲料等,其生產(chǎn)的基本原理和過程大致相同。
果汁飲料生產(chǎn)線工藝流程主要包括:果實(shí)原料預(yù)處理,榨汁或浸提,澄清和過濾,均質(zhì),脫氧,濃縮,成分調(diào)整,包裝和殺菌等工序(渾濁果汁無需澄清過濾).
(一)原料的選擇和洗滌
1. 應(yīng)有良好的風(fēng)味和芳香,色澤穩(wěn)定,酸度適中,并在加工和貯存過程中仍然保持這些優(yōu)良品質(zhì),無明顯的不良變化.
2. 汁液豐富,取汁容易,出汁率較高.
3. 原料新鮮,無爛果.采用干果原料時(shí),干果應(yīng)該無霉?fàn)€果或蟲蛀果.
(二)榨汁和浸提
(1)破碎和打漿
破碎的目的:提高出汁率
(2)榨汁前的預(yù)處理
a. 加熱
適用于紅葡萄,紅西洋櫻桃,李,山楂等水果.
原理:加熱使細(xì)胞原生質(zhì)中的蛋白凝固,改變細(xì)胞的半透性,同時(shí)使果肉軟化,果膠水解,降低汁液的粘度,從而提高出汁率.處理?xiàng)l件:60-70℃/15-30min
b. 加果膠酶
(3)榨汁
榨汁方法依果實(shí)的結(jié)構(gòu),果汁存在的部位,組織性質(zhì)以及成品的品質(zhì)要求而異.
a. 大部分水果果汁包含在整個(gè)果實(shí)中——破碎壓榨;
b. 有厚的外皮(柑橘類和石榴等)——逐個(gè)榨汁或先去皮.
果實(shí)的出汁率取決于果實(shí)的質(zhì)地,品種,成熟度和新鮮度,加工季節(jié),榨汁方法和榨汁效能.
(4)粗濾
(三)果汁的澄清和過濾
(1)澄清
電荷中和,脫水和加熱都足以引起膠粒的聚集沉淀,一種膠體能激化另一種膠體,并使之易被電解質(zhì)所沉淀,混合帶有不同電荷的膠體溶液,能使之共同沉淀.這些特性就是澄清時(shí)使用澄清劑的理論根據(jù).常用的澄清劑有明膠,皂土,單寧和硅溶膠等.
自然澄清
明膠單寧澄清法:果汁中帶負(fù)電荷的膠狀物質(zhì)和帶正電荷的明膠相互作用,凝結(jié)沉淀,使果汁澄清.
加酶澄清法
原理:利用果膠酶制劑水解果汁中的果膠物質(zhì),使果汁中其他膠體失去果膠的保護(hù)作用而共同沉淀.
果膠酶的作用條件:zui適溫度50~55℃,用量2~4kg/T果汁,可直接加入榨出的新鮮果汁中或在果汁加熱殺菌后加入.
冷凍澄清法
原理:冷凍改變膠體的性質(zhì),而在解凍時(shí)形成沉淀(濃縮脫水).尤適用于蘋果汁
加熱凝聚澄清法(簡(jiǎn)便,效果好)
原理:果膠物質(zhì)因溫度劇變而變性,凝固析出.方法:在80~90s內(nèi)加熱至80~82℃,然后快速冷卻至室溫.
(2) 過濾
(四)果汁的均質(zhì)和脫氣
(1) 均質(zhì)
渾濁果汁生產(chǎn)中的特殊要求,多用于玻璃瓶包裝的產(chǎn)品,馬口鐵罐產(chǎn)品很少采用.冷凍保藏果汁和濃縮果汁無須均質(zhì).
(2) 脫氣
果汁中存在大量的氧氣,會(huì)使果汁中的Vc遭破壞,氧與果汁中的各種成分反應(yīng)而使香氣和色澤惡化,會(huì)引起馬口鐵罐內(nèi)壁腐蝕.在加熱時(shí)更為明顯.常采用真空脫氣法,氮?dú)饨粨Q法.
(五)果汁的糖酸調(diào)整與混合
絕大多數(shù)果汁成品的糖酸比為(13:1)-(15:1).許多水果能單獨(dú)制得品質(zhì)良好的果汁,但與其他品種的水果適當(dāng)配合則更好.
在鮮果汁中加入適量的砂糖和食用酸(檸檬酸或蘋果酸)
糖度的測(cè)定和調(diào)整
含酸量的測(cè)定和調(diào)整
采用不同品種的原料混合制汁調(diào)配
(六)果汁的濃縮
a. 真空濃縮法(一般23-35℃/94.7kPa);
b. 冷凍濃縮法(可溶性物質(zhì)50%);
c. 反滲透濃縮法(主要選用醋酸纖維膜和其他纖 維素膜);
d. 芳香物質(zhì)回收.
(七)果汁的殺菌和包裝
(1) 果汁的殺菌
a. 殺菌工藝的選擇原則:既要?dú)⑺牢⑸?又要盡可能減低對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響.
b. zui常用的方法:高溫短時(shí)(93±2℃/15~30s)
c. 殺菌后的灌裝:高溫灌裝(熱灌裝)和低溫灌裝(冷灌裝)
(2) 果汁的包裝
a. 碳酸飲料一般采用低溫灌裝;
b. 果實(shí)飲料,除紙質(zhì)容器外,幾乎都采用熱灌裝(由于滿量灌裝,冷卻后果汁容積縮小,容器內(nèi)形成一定的真空度)罐頭中心溫度>70℃.
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