液氮速凍機采用的是-196℃的液氮為制冷劑，當食品通過zui大冰晶生產(chǎn)區(qū)的時候，平均溫度達到-18℃，這種極速凍結可以zui大限度地保持食品的原有營養(yǎng)價值和色香味。這是因為食品在凍結過程中會發(fā)生很多變化，比如物理變化、細胞組織變化以及微生物的變化等等，極速凍結的食品細胞膜不會被破壞，解凍后可以保持原有的口味、口感。食品的生物細胞有著一種特別神奇的生化反應，在突然遭到強冷降溫的時候，細胞內就會產(chǎn)生一種抗冷物質來抵御外界的溫度變化，這種物質就是糖元。在蔬菜中例如白菜、青菜等蔬菜在霜降后就會產(chǎn)生這種物質，所以吃起來就覺得味道很甜。在冬眠的動物試驗中，動物體內的細胞也同樣含有這樣物質，液氮速凍技術就是利用這種超低溫在極短的時間內將食品的溫度降下來，食品中就會產(chǎn)生糖元物質，這樣食品在解凍后就會感覺比新鮮食品口感更覺得甜一點。