1工藝流程
雜糧米→烘烤→浸泡→磨漿→糊化→酶處理→過濾→調(diào)配→灌裝封口→殺菌冷卻→成品
2工藝操作要點
2.1 原料預處理
分別選用優(yōu)質(zhì)的雜糧米，無黃粒、黑粒和霉變。精選去除雜質(zhì)后, 于 180℃烘烤至淺色, 有很好香味時取出冷卻。烘烤時要注意溫度溫度過高糙米的顏色發(fā)棕色甚至焦化, 使得米乳色澤偏黑并產(chǎn)生大量的沉淀; 溫度過低則顏色過淺、米香味不夠并產(chǎn)生“生清味”, 烘烤的同時,
不時翻動使受熱均勻。將烘后的雜糧米分別于 60℃水中浸泡 1 h 或常溫浸泡 (夏季為 12 h～18 h, 冬季為 18 h～24 h) , 浸泡至組織軟化為止。浸泡時雜糧米與水比 1∶ 3, 糙米與水比1∶ 4[2]
2.2 磨漿
磨漿是把已浸泡好的大米、糙米加入適量的水, 磨成濃度適當, 粗細適宜的米漿。
磨漿機下可連接篩濾設備, 以保證米漿的粗細度, 同時篩去漿液中的糠皮等。在磨漿過程中加水可使水和粉末混合成漿體更易液出機外, 也可降低磨漿機的溫度。磨漿時分別再加原料 2～4 倍水, 水溫為浸泡溫度。加水應適量。過多使原料液過稀, 不利于原料與磨漿作用, 影響磨漿效果; 過少則原料液過于黏稠,磨漿困難, 磨漿效果差, 磨漿機消耗大。
2.3 糊化
淀粉粒在60℃～ 80℃水溶液中溶脹、 分裂, 形成均勻糊狀溶液, 為糊化作用。糊化淀粉易被酶消化, 利于人體吸收。將磨漿后的大米漿和糙米漿分別加熱至 75 ℃～80 ℃使其達到糊狀。
糊化時加水不僅影響成品品質(zhì),同時也影響液化過程。水量過少則糊化液粘度過大, 液化時酶與底物不能很好接觸。實驗確定大米加 6 倍水、糙米加 8 倍水量。糊化過程要不斷攪拌
, 以防止糊化不均勻?qū)е潞壕植孔冑|(zhì)。
2.4 液化酶解
分別向大米漿與糙米漿內(nèi)添加α*, 在80℃～ 90℃液化7 h～ 11 h。隨著酶量的增加, 液化時間將逐漸減少, 綜合考慮酶的費用及液化速度, 確定大米用量0.4 %, 糙米用量0.6 %zui為合適。用碘液檢驗至無色,加熱滅酶中止酶解反應。
2.5 過濾
酶處理的大米漿與糙米漿冷卻后, 篩濾除去酶解液中的不溶物, 得大米與糙米
的酶解液。
2.6 調(diào)配
將奶精、果葡糖漿等分別加入濾后的糙米與大米混合汁中, 均勻攪拌至*混合。
經(jīng)精濾進一步除去雜質(zhì), 以保證產(chǎn)品質(zhì)量。
2.7 灌裝封口
將調(diào)配好的漿液加熱至70℃～ 80℃, 熱灌裝以達到脫氣目的, 脫氣后由于空氣含量減小小可防止和減少脂肪氧化, 同時也可提高殺菌效果, 加熱后迅速灌裝, 時間過長會影響米乳的品質(zhì)[4]
2.8 殺菌及冷卻
采用 121℃下高溫殺菌 15 min。經(jīng)反壓冷卻后, 檢驗、貼標即為成品。
3 產(chǎn)品質(zhì)量
3.1
感官指標色澤
米黃色;滋味和氣味，甜味純正, 具有濃郁的大米和糙米的焦香味, 口感細膩均勻清爽可口
組織狀態(tài):質(zhì)地均勻*而且穩(wěn)定性好無漿液分層無沉淀無其它雜質(zhì)出現(xiàn)，口感潤滑、可口。
3.2 理化指標 可溶性固形物≥18 %; 蛋白質(zhì): 0.00 %; 糖≥10 %;脂肪≤0.60 %
3.3 微生物指標細菌總數(shù)≤100 個/mL; 大腸菌群≤3 個/mL; 致病菌不得檢出。
4 結(jié)論綜上為充分利用雜糧米易消化和糙米營養(yǎng)價值高的特點本工藝以糙米和米為原料經(jīng)磨漿、糊化、酶解、過濾、調(diào)配等工序生產(chǎn)出口感細膩口味純正質(zhì)地均勻且不添加任何食用色素和防腐劑的保健飲料。為大米、糙米深加工提高其經(jīng)濟價值提供了一條新 的途徑
