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哈爾濱紅腸 （100斤）

一、主料：
去筋瘦肉77斤、肥肉15斤、（肥肉整塊用鹽腌）土豆淀粉8斤、8號腸衣
二、腌制料：
鹽2.3－2.5斤、NaNO?15克、異vc鈉100克。
三、拌餡料：
味精20克、糖200克、胡椒粉70克、乳化劑500克、紅曲粉15克、蒜2－
3斤（搗碎）
工藝流程：

1.選肉：要選沒有筋的瘦肉。
2.排酸：新殺的生豬放置5－6小時。
3.剃筋：把瘦肉剃筋切成大薄片、肥膘肉切成丁。
4.腌制：把腌制料混合均勻，用少量稀釋、把腌制料和NaNO?在肉上抹勻并在盆內(nèi)一
層一層鋪好，在用塑料膜在上面封嚴(yán)，腌制24－72小時。（腌制好的肉手摸上去
發(fā)硬，色澤深紅）
5.切肉用攪肉機(jī)攪肉，用6號箅子。
6.拌餡：把肉先攪散放入8斤綠豆淀粉，用20斤水稀釋逐步加入肉餡中，同進(jìn)加
入拌餡的配料與肥肉丁、豬肉精膏300克、zui后手?jǐn)噭尤怵W并摔實達(dá)到內(nèi)部沒有
氣泡。
7.灌制：把肉餡裝入*，使內(nèi)部沒有氣泡，使每段長度均勻，zui后掛在竹竿
上晾一會。
8.*次烘烤：放入烤爐內(nèi)，爐底木拌（注：不能用松木，為果木）明火熏
烤，火苗離腸衣要1－1.5米，烤制達(dá)到腸衣與肉結(jié)合，表面發(fā)亮，手摸發(fā)干為好
9.水煮：將水燒開到90度將腸用線繩穿成串系好（便于出鍋）放入鍋內(nèi)，使
水溫在85度，煮30分鐘出鍋。
10.第二次烘烤：先用木拌子明火烤，使腸內(nèi)潮所排出、腸體發(fā)亮手摸發(fā)干，表皮
出現(xiàn)皺摺時改為煙熏（爐溫保持85度）把火用鋸沫子壓上，關(guān)上爐門燜12小時
小時即可。 注：灌腸要飽滿，不能有氣泡。