電加熱油炸機(jī)在油炸過(guò)程中的流程是如何的?
電加熱油炸機(jī)的油炸過(guò)程中的傳熱主要是以傳導(dǎo)的形式進(jìn)行的,其次是對(duì)流換熱。首先將熱量從熱源轉(zhuǎn)移到油炸容器中,油從容器表面吸收熱量,然后傳遞到食品表面,然后油將一部分熱量直接帶到食品中,使食品中的各種成分迅速加熱、成熟和干燥。油炸過(guò)程中產(chǎn)生的分解產(chǎn)物可分為兩類(lèi),一類(lèi)是揮發(fā)性分解,另一類(lèi)是非揮發(fā)性分解。
在加工油炸食品時(shí),如果將食品置于一定溫度的熱油中,油可以提供快速均勻的熱傳導(dǎo),食品表面溫度迅速升高,水分蒸發(fā),表面出現(xiàn)一層干層,形成硬殼。水分蒸發(fā)層然后遷移到食物的內(nèi)部。當(dāng)食品表面溫度上升到熱油溫度時(shí),食品內(nèi)部溫度緩慢趨于10 0℃,表面發(fā)生焦糖化反應(yīng)和蛋白質(zhì)變性,其他物質(zhì)分解。產(chǎn)生一種*的油炸風(fēng)味。感染率取決于油溫與食品內(nèi)部的溫差和食品的導(dǎo)熱系數(shù)。在油炸過(guò)程中,食品表面的干層具有多孔結(jié)構(gòu)的特征,且間隙大小不一。
在油炸過(guò)程中,水和蒸汽首先從這些大的空隙中沉淀,然后熱油取代水蒸氣占據(jù)的空間,水從油膜中流出。油膜界面層的厚度控制著傳熱和傳質(zhì)。它的厚度與油的粘度和流速有關(guān),類(lèi)似于熱風(fēng)干燥。在油炸過(guò)程中,由于食品表層的硬化和薄膜的形成,阻止了水蒸氣在食品中的蒸發(fā),形成了一定的蒸汽壓,增加了水蒸氣的滲透,使食品迅速成熟。因此,油炸產(chǎn)品具有金黃、脆、嫩、干、香的特點(diǎn)。
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