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手工與涼皮機(jī)制成的涼皮的區(qū)別，如果技術(shù)到家，質(zhì)量方面是相同的，如手感、味道、筋道、彈性、柔順、光滑等等，惟一不同的是，手工制作的涼皮是圓形的，機(jī)制涼皮一般是方形的(仿手工制作的則是圓形)，但是目前市場(chǎng)上大家都對(duì)機(jī)制涼皮有一個(gè)誤解或偏見，即機(jī)制涼皮不筋道，口感等各方面都不如手工制作的。

機(jī)制涼皮做好了，比手工涼皮品質(zhì)更好，這是因?yàn)樗械臋C(jī)制涼皮都是用蒸汽做的，而傳統(tǒng)的手工涼皮是在開水鍋里燙煮的（水上漂），而常壓下蒸汽的溫度比水高，可以達(dá)到一百零五度，但水不論怎么沸騰，也就一，這就是機(jī)制涼皮或者說(shuō)蒸汽涼皮比手工涼皮品質(zhì)更好的原因，比如手工的籠蒸涼皮或者蒸箱涼皮，用的都是蒸汽，所以做出來(lái)的涼皮品質(zhì)也是非常好的，好的標(biāo)準(zhǔn)主要指：彈性、勁道、色澤、透亮、柔軟、光滑、手感、口感、耐儲(chǔ)存等等。

所以涼皮品質(zhì)怎么樣，某方面的意義上來(lái)說(shuō)與是手工的還是機(jī)制的基本是沒有關(guān)系的，關(guān)鍵在制作者的技術(shù)，技術(shù)的成熟與否決定了一切。涼皮機(jī)，在涼皮的制作中僅僅是一個(gè)勞動(dòng)的工具而已，就像我們手工制作時(shí)所使用的模具一樣，涼皮究竟做的怎么樣，與我們所使用的工具是沒有什么關(guān)系的。