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油炸機油炸食品的特點

來源:   2013年03月04日 10:19   1011
  油炸機油炸的食品具有保色作用、保香作用和降低油脂劣變程度的特點。
  
  油炸機采用真空油炸,油炸溫度大大降低,而且油炸鍋內(nèi)的氧氣濃度大幅度減少。油炸食品不易褪色、變色、褐變。可以保持原料本身的顏色。例如:獼猴桃極易受熱褐色,然而若采用真空油炸,可以保持其綠色。但是對于油溶性色素,如類胡蘿卜系的色素、葉綠素類色素在油炸時,色素易溶出,油炸機故在油炸前應(yīng)對原料進行預(yù)處理,以保持色素的穩(wěn)定。
  
  油炸機采用真空油炸,原料在密封狀態(tài)下被加熱。原料中的呈味成份大多數(shù)為水溶性,在油脂中并不溶出,并且隨著原料的脫水,這些呈味成份進一步得到濃縮。因此采用真空油炸技術(shù)可以很好地保存原料本身具有的香味。降低油脂劣變程度,炸用油的劣化包括氧化、聚合、熱分解,而以水或水蒸汽與油接觸產(chǎn)生水解為主。在真空油炸過程中,油炸機油處于負(fù)壓狀態(tài)下,溶于油脂中的氣體很快大量逸出,產(chǎn)生的水蒸汽壓力較小,而且油炸溫度低,因此,油脂的劣程度大大降低。
關(guān)鍵詞:油炸機 油炸鍋
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