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網(wǎng)友問:如何能夠保留牛奶中更多的天然活性物質(zhì)?
解答:據(jù)研究,乳鐵蛋白廣泛分布在人乳汁和哺乳動物乳汁中,是乳汁的核心免疫蛋白,具有抗菌、抗病毒作用。為此,想要保證更多的活性物質(zhì)和天然營養(yǎng),在牛奶殺菌環(huán)節(jié),只有通過更低的殺菌溫度,利用巴氏殺菌工藝,才能大限度的保留奶的活性物質(zhì)和天然營養(yǎng)。巴氏奶已是乳品消費的主流趨勢,美國、加拿大、日本等國家巴氏鮮奶*達95%—99%。
網(wǎng)友問:在運輸、消費過程中,巴氏奶比常溫奶碳排放量高嗎?
解答:一般來說,常溫奶的運輸和使用放在冷藏箱外即可,無需冷鏈、冷藏等設(shè)備,對環(huán)保、低碳具有積極作用,同時常溫奶在消費環(huán)節(jié)也具有低碳排放優(yōu)勢。但是巴氏奶在運輸、消費過程中都需要使用到冷鏈、冷藏設(shè)備,導(dǎo)致較大的碳排放。
網(wǎng)友問:是否所有的生奶都可以加工成巴氏奶?
解答:原料奶質(zhì)量影響大的是牛奶中的細菌總數(shù),總菌數(shù)高、衛(wèi)生條件控制很差的生奶不適合做巴氏奶,不僅細菌高,且會產(chǎn)生異味,這樣會增加后續(xù)加工環(huán)節(jié),進而影響牛奶的整體風味與口感。更重要的是,這些特殊的異味是無法通過巴氏滅菌設(shè)備去除。
網(wǎng)友問:巴氏奶的生產(chǎn)工藝流程是什么?
解答:據(jù)相關(guān)人員介紹,巴氏奶的生產(chǎn)包括過濾、預(yù)熱、均質(zhì)、殺菌、降溫、制冷、灌裝等多道工序。在殺菌環(huán)節(jié),巴氏殺菌機配備有冷水循環(huán)系統(tǒng),通常的制冷方式有兩種,一種是壓縮機制冷,這種制冷的方式速度快,效果好;還一種制冷方式是冷水循環(huán)制冷,主要是采用物理的降溫方式,相對而言成本要低很多。
網(wǎng)友問:巴氏殺菌設(shè)備的加熱降溫原理有幾種?
解答:隨著殺菌設(shè)備的快速發(fā)展,巴氏殺菌機也在不斷進步,加熱降溫原理有壓縮機和水循環(huán)兩種,相比之下水循環(huán)要比壓縮機的效率高,且保留了牛奶的原味,逐步替代了壓縮機巴氏殺菌機。目前,市場上水循環(huán)巴氏殺菌機的類別有迷你型、簡易型、豪華型、柜式、酸奶鮮奶一體機等種類,隨著巴氏殺菌工藝的不斷發(fā)展,種類還在不斷的增加。
網(wǎng)友問:除了牛奶,巴氏殺菌設(shè)備還可以用于哪些產(chǎn)品?
解答:帶顆粒、中高粘度產(chǎn)品,如奶油、果汁等高粘度的產(chǎn)品,或者含有纖維及果肉顆粒較大的產(chǎn)品,酸度較高產(chǎn)品等,巴氏殺菌主要是利用微生物不是很耐熱的特點,用適當?shù)臏囟群捅貢r間處理,將其全部殺滅。但經(jīng)巴氏殺菌后,仍保留了小部分無害或有益、較耐熱的細菌或細菌芽孢。一般來說,巴氏殺菌產(chǎn)品都要在4℃左右的溫度下保存,且只能保存10天左右,多16天。
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